学习重庆正宗的冷锅串串技术

　　一、冷锅串串的起源

　　冷锅串串在市场上非常受欢迎，它又名“麻辣烫”，其实是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为“小火锅”，“冷锅串串”早出现在二十世纪80年代中期，慢慢发展到重庆。最初的冷锅串串，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的冷锅串串都有所不同，因此，冷锅串串种类繁多，风味各异。

　　二、冷锅串串吃法特点

　　冷锅串串的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作(烹饪)，自烫自食;菜品的烫(煮)食火候，就掌握在食客的手中。

　　涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等;而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温;再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的;第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

　　三、冷锅串串的做法

　　食材准备：豆瓣300克(这是主要的原料)，盐适量(视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

　　制作步骤：

　　1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起，待用;

　　2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味;

　　3、开大火，将骨头汤倒入，加盐(以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

　　注意事项：

　　1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;

　　2、豆瓣好是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正;

　　3、好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油)，做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

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