餐饮的未来是融合经营模式？

近日，2017年度中国餐饮业十大品牌颁奖盛典在京隆重举行，包括全聚德、东来顺、肯德基、千喜鹤、西部马华、必胜客、嘉和一品等120家消费者耳熟能详的餐饮企业分别荣获7大类别中的各类奖项。

恰逢中国烹饪协会成立三十周年，餐饮业供给侧结构性改革不断深入推进，“品牌深耕、生态融合”成为本届餐饮产业发展大会主题。随着互联网、物联网技术的深入发展，食品安全、成本控制等要求日益增强，消费需求和创新模式逐步升级，产业融合的趋势不可逆转。

近年来，互联网点餐渐趋成势，轻易将餐饮业的生态融合勾连成线，外卖由此成为中国都市人越来越接受的消费方式。

时间就像骑手的生命，他们骑着装运食物的摩托和身边呼啸而过的汽车赛跑。在骑手们做着自己的梦时，“互联网+”点石成金，外卖市场继续扩张，启迪了餐饮业态在不断融合中找寻新“蓝海”。
 

从产业形态上看，互联网与饭店餐饮传统产业加速融合，“互联网+”成为产业发展新动力。从创新模式看，传统餐饮企业向互联网化发展;新一代信息技术，特别是在线服务与传统餐饮业经营融合不断深化;从组织形态看，小型化、智能化、特色化特征日益突出。

移动互联网对餐饮企业营销环节产生的颠覆式影响正向其他环节渗透。未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。

如果说香奈儿开快闪咖啡馆、奔驰等开餐厅只是玩票，那么零售巨头进入餐饮，带来的则是一枪“荷枪实弹”的大战。

从宇宙无敌的7-11，到阿里旗下的盒马鲜生、永辉超市，再到备受关注的福建新华都的“海物会”餐饮食材集市，跨界“野蛮人”纷纷涉足餐饮。一批没有业内经验的外行人，从资本市场、互联网、媒体、设计等所谓外行业来跨界做餐饮，正在改写整个行业传统的经营法则。

大数据的技术支撑让一切皆有可能。而大数据将给餐饮消费提供更精细的服务体验。基于新消费群体倒逼，顾客体验、品牌定位、产品设计、营销策略、经营思维都将面临革命性的改变。

这背后带来的是业态重构、场景重构，被冲击到的餐饮人并非没有行动。事实上，当外行开始“+餐饮”时，早有餐饮人也开始对自己的“餐饮+”。西北“中式快餐鼻祖”魏家凉皮便在西安开出了自己的“魏家便利店”。

更多餐饮人玩起了自己的跨界反击。绿色饭店、主题餐厅、生态饭店、节能降耗、健康养生成为新的产业模式。无论是小而美还是单品策略，快时尚还是慢经典，进军综合体还是主攻O2O，打文化牌还是精准服务，这些细分化、精益化的产品和业态都让中国餐饮业的升级充满惊喜。

“餐饮+”的融合经营模式已被越来越多的餐饮人认可。以一个主题概念为中心，寻找具备共同气质的品类，形成一个聚合性的商业体验空间。这种商业模式代表是曾引起文艺界、商界众多关注的“诚品现象”和“方所现象”。
 

如今，这种独特的经营也正被具创新思维的餐饮人践行着。成都映象创始人杜兵在近两年相继开了三家以“卖货”为主的餐厅：轻安素食馆，以素食餐饮为主打，注入了图书、家具、瑜伽课程;崇德里，不定期举行讲座的文化场;太古里的高宅，就餐、游览、参观、购买为一体的“设计博物馆”。

业态融合的关键是产品、目标人群、装修氛围不冲突，匹配才会有市场。据了解，这三家餐厅年营收额均在千万元上下，其中非餐饮业态占了将近一半。基于这些行业新常态，业态融合将改写餐饮这个传统的服务行业，明天的餐饮业将是更多元化、更细分化的市场，在线服务和传统餐饮企业交融为生态圈。

大多数美食都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。当随着时代而流变的美味融合成崭新的业态，与舌尖相遇，触动的往往不只是人们的味蕾，还有更为广阔未知的市场。