做餐饮好比马拉松，贵在坚持

　　尹江波毕业于中国人民警官大学，中山大学工商管理硕士，现任广州市食尚国味饮食管理有限公司董事长，广州市食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长，广东省餐饮服务行业协会常务副会长，广州市饮食商会常务副会长，广州市马拉松俱乐部会长。

　　6月28日，新店商邀请陶陶居的经营者，食尚国味饮食集团董事长尹江波先生，讲述百年老字号的经营哲学，如何传承经典、与时俱进、创新体验，引爆人流，引领潮流。

　　食尚集团旗下的品牌创新

　　始创于1998年的食尚国味集团目前拥有山东老家、陶陶居、渔工、东源堂国医馆等13个品牌。

　　“最好的传承是与时俱进”这句话不仅适用于陶陶居，也适用于山东老家。

　　尹江波就陶陶居的品牌发展、品牌建设提了三个结合：与时尚结合、与文化结合、与科技结合。(详情可看新店商研习社之前的报道“百年老字号如何完美蜕变，陶陶居告诉你!”)

　　陶陶居火爆背后的坚持

　　每天陶陶居都有客人排队就餐，最高日排队记录达1886个号，平时周末日均排队也达到1200号左右。陶陶居广州西塔店开业优惠期间，350个排号、上千人等位。正佳广场及丽影店翻台平均可达7次，在行业普及的排号APP中排号数持续第一。

　　如何做到如此火爆，尹江波告诉我们什么是餐饮的本质：出品、服务、环境、价格四大要素构成一家餐厅。

　　出品是基础、根基。陶陶居绝不会做半成品配送，所有的工艺全部在店内完成，所有点心、茶点类坚持用传统手工去完成。

　　只有做到出品好、服务好、环境好、性价比高，这样的餐厅才会长期持续经营下去的。

　　信息化技术为餐厅持续发展提供有力的保障，通过会员平台与会员沟通互动，及时传递企业信息。

　　陶陶居如此火爆的背后，离不开消费者们的支持，会员是企业客户的基础。

　　尹江波告诉我们，山东老家用8年的时间累计发展210余万会员，而陶陶居仅用了18个月就累计发展20余万会员。

　　百年老字号的发展

　　2015年8月，陶陶居首次走出西关，落户正佳广场，开启了陶陶居商场店模式的新篇章。

　　2016年8月，陶陶居第二家店入驻丽影广场，让“看小蛮腰，品陶陶居”成为广州人美好生活的一部分，成为我们的企业愿景。

　　2016年12月，陶陶居踏出广东，进驻福建厦门SM广场，是广州老字号走出广东的一个历史性的一刻。

　　2016年12月，广州第三家店环市东店，以街铺店的形式，打造一个既适合休闲早茶，又能聚会尝鲜的广式食府。

　　2017年5月，金牌陶陶居进驻广州西塔，服务业作出了进一步提升。装修和出品比以往的陶陶居有60%的提升。

　　谈到陶陶居的未来，尹江波表示，“每开一个店，就必须成一个店，这个店必须要实现盈利，各方面一定要做得尽善尽美。”陶陶居不会急于规模化复制，不会急于求成，一步一个脚印发展。

　　而关于拓店计划，是先在广州发展，然后再去深圳、上海、北京这些人口高度密集、有一定消费能力的一线城市发展。

　　“慢慢跑，能跑得更远”，这是“百马王子”尹江波的个人企业发展理念。热爱跑马拉松的他用马拉松精神来阐述企业的经营之道。作为广州市田径协会马拉松俱乐部会长，他立志要用20年的时间跑满100场马拉松，目前已完成26场。

　　就如同马拉松精神一样，它可以诠释尹江波做餐饮的信心、决心和目标，以一个坚持、平和的心态继续下去，才能把事情做好。

　　Q&A

　　Q:请问陶陶居项目成本代价这么大，这种模式如何盈利?这样做陶陶居是为了什么?

　　A:陶陶居的投资成本确实很大，但这又是陶陶居的门槛，是不容易被复制的。这完全取决于专业技术培养程度而不是资金问题。所以陶陶居做的不是商业模式，陶陶居做的是专业。什么是专业?美食。

　　我选择了做美食，这跟我的经历有关，而不是做出一个商业模式。关于盈利，陶陶居肯定是盈利的，企业没有利润是没有未来，把经营不好的店尽快关掉，因为人的精力有限，我们需要腾出精力做一些该做的事情。

　　Q:陶陶居可以加盟么?

　　A: 关于加盟，短时间甚至近几年内是不会开放加盟，只做直营。我们正在开发另外一种商业模式，就是陶陶居的副牌，先把产品进行优化，研发只有100平方米的店面，就是小陶陶居的模式，这种模式投资不大，又利于复制，做出一种小陶陶居的商业模式来开放加盟，这样风险也会降低。

　　现在社会上很多做这种商业模式，都是引诱大家去加盟、交加盟费。其实是没有这个能力，他们技术和管理根本帮不到大家。不要觉得开一个餐饮品牌，找几个师傅把菜做好，再找几个漂亮的服务员把服务做好，就那么简单。做餐饮需要一年365天绑在上面，你能否这样做到?不要光想着如何赚钱，亏了怎么办?

　　Q:陶陶居如何解决食品安全问题?

　　A: 关于食品安全问题，这一点我经常说，我们需要做一个有良心、有道德的餐饮企业。世界上只有两种人穿白大褂的，一种就是医生，一种就是厨师，这两类人都涉及到别人的身体健康和生命安全。

　　如果连食品安全都做不到，这是经营者、老板的道德问题;菜做得好吃不好吃，这是师傅手艺问题。在采购环节，我们选择跟品牌供应商合作，另外厨师们对于原材料的品质要求也非常严格，同时我们为此也建立了专业信息化系统来保障食品安全。

　　Q:为顺应时代的发展和得到年轻人的青睐，老字号餐饮品牌也需要变革，需要加入时尚的元素，但是过多的变革又恐会失掉传承，请问陶陶居如何处理变革与传承之间的关系?在未来长期的变革中，是否又会丢失掉这份传承?

　　A: 今天题目是《最好传承就是与时俱进》，我们需要传承什么?保留什么?发扬什么?我们要有一个取舍，陶陶居首先是中华老字号，100多年传承下来的就是广州的一种生活方式、饮食文化，这是早茶文化的活化石，这是核心。

　　陶陶居以饮食文化为主线传承它的内容，我们把西关元素、文化给予保留，用时尚手法表现出来，这是我们的空间、环境发生的改变。当然最原始、最传统、最正宗的手艺也被传承下来。

　　陶陶居做的就是专业、手艺、美食，所以我说陶陶居没有改变我们文化核心，饮食文化、早茶文化，在广州100多年都没有变，陶陶居也依然坚守这个文化的传承。

　　Q:陶陶居以后会有可能进入资本市场吗?

　　A: 我觉得陶陶居餐饮将来上市可能性不大，因为每个店的扩张是基于技术与手艺的扩张，这不像产品，可以在工厂里面依赖机械，可以扩大生产规模，有爆发力。我们可能会在食品板块发力，要看陶陶居食品工业的快速发展，之前陶陶居饼类的销售一年是三千多万，经过这两年的发展，今年我们计划要突破一个亿到1.5个亿左右。

　　拥有137年历史得陶陶居如何延续第二个百年，对餐饮文化的广府文化传承方面，应该用一种匠人精神、匠心去传承，我想尽量不往资本化方向走，其他可以快速复制又不影响品质的商业模型方面，可以有爆发力的产品方面，可以考虑资本市场。