老北京的象征-冰糖葫芦儿，你知多少

老北京的象征-冰糖葫芦儿，你知多少

大冬天里寒风凛冽，总冷不防就把人吹得面目呆滞。走出地铁口，忽见路口一玻璃小车，上写红字“冰糖葫芦”。馋虫便立时拱动起来，红彤彤的大粒糖葫芦，被金色糖浆包裹得水色潋滟，昏黄灯光下那诱人的模样，仿佛就在向你诉说“任君采撷”。
 

自号“馋人”的民俗学家唐鲁孙先生，对燕京的风土人情、遗闻轶事知之甚祥，但他《中国吃》里“北平的甜食”一文，却也是从当年九龙斋的冰糖葫芦说起的：“摆 摊子的糖葫芦大家都说‘九龙斋’的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上，每天华灯初上，支着一 个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋啦。”这文字读来，倒与现在的光景也很是相仿。 糖葫芦红火热闹，糖葫芦摊的收入也很可观，“据说，一晚上卖得好，所赚的钱，比同仁堂不在以下呢！”

京城里的糖葫芦摊，不说上万，也得成百上千。但放到七八十年前，一提起冰糖葫芦，老北平会马上脱口而出的，除了九龙斋，还有“信远斋”。梁实秋在《雅舍谈 吃》中写道，冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。 文字便已馋人，可惜如今的信远斋已经不做糖葫芦了。

冰糖葫芦，这是北京的叫法，而在天津则称之为“糖礅”，而京津之外有些地方则称“糖球”。以前北平城里卖糖葫芦，除了摆摊，还有专门走街串胡同的，或提着篮 子，或扛着稻草扎的签筒，一路走一路吆喝。《故都食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”这叫卖的吆喝声 一起，小孩儿们就管不住脚了，纷纷探出小脑袋：“糖葫芦噢，来一串咧！”

冰糖葫芦所用的果子，传统的自然以山楂为主，后来却也有山药、葡萄、橘瓣、荸荠等等翻出各种花样的。且看唐鲁孙文中所写：“（东安市场的）隆记的糖葫芦色彩 配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式，要说好吃，去皮的荸荠果，沾成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。”不 过说到山药糖葫芦，还得数九龙斋，老北平有句歇后语“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”，可见九龙斋的山药糖葫芦是多么深入人心。

有些手工活计，说起来简单，也似乎是一看就会，比如做冰糖葫芦，不过是串果、熬糖、蘸糖、冷却几个步骤。但要真做好，却也很见功力。在簋街做了十几年冰糖葫 芦的张师傅看来，熬糖这个环节很关键，熬好的糖稀，糖浆浓稠，呈金黄色，筷子挑起可见拉丝，而放入冷水中则可迅速凝固。蘸糖同样也很需要技巧，倾斜锅底， 将山楂串入锅快速旋转，一秒一串。若一次性做得多，还得反复加热糖浆，否则糖浆冷却，容易蘸多。外面这层糖如果裹厚了，一口咬下不见果，也是失败的。透明 的糖壳得薄而均匀，既不能太硬，也不能软得粘牙，以入口酥脆为宜。这样一串有诚意的冰糖葫芦，才能让尝者回味再三。

记忆里，几年前春晚上有首歌就叫《冰糖葫芦》，一查却已是1997年的了。歌词里它是这样写的：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜，可 甜里面它透着那酸。糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆。把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦。”歌声里，一堆穿肚兜扎小辫儿的小童们举着糖葫芦串儿， 舞得兴高采烈。确实，正红的山楂，间或橙黄的橘瓣，艳丽的红黄是热闹红火的颜色，满溢出来的都是那幸福的味道。

冰糖葫芦是老北京的象征。朋友初来北京头一年，寒假回家想往家带正宗的冰糖葫芦。她兴冲冲买了十来串，纸袋扎好裹紧一层又一层。结果一上火车，糖葫芦就被车 厢暖气化了，粘腻的糖浆溢得满袋子都是。家人自然也就没尝上。梁实秋先生回忆：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念”。如今，虽然胡同里的吆喝声渐渐远 去，但灯火中一串串红彤彤的冰糖葫芦，还是足以勾起人对温暖岁月最美好的想象。