餐饮企业“半份菜”遇冷 “小份菜”接棒

　　中午时分，银行职员邢敏约了客户到公司附近的餐厅谈事儿，第一道凉菜东北大拉皮上桌，就发现菜量大得难以招架。“就俩人，能来半份或者小份吗?”对她的要求，服务员连连摇头。

　　点菜“量力而行”，吃不完打包带走，已成为多数人的生活习惯。不过，单人就餐或者两三人就餐，经常因菜量难以控制而犯难，因为一度被热捧的“半份菜”多数已从菜单“隐身”，很多餐馆连“小份菜”的选择都没有。

　　成本太高 难以赚钱

　　“半份菜”叫好不叫座

　　2013年初，北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会、北京西餐业协会向北京市餐饮行业发出《厉行节约反对浪费倡议书》，得到10家餐饮连锁企业响应，数百家门店表示要推出“半份菜”、“小份菜”和“热菜拼盘”等，其中“半份菜”备受关注。

　　所谓“半份菜”，一般认为是在菜品标准份的基础上，分量减半，价格也减半。四年已过，如今人们在就餐时，节约意识明显提升，但遗憾的是，“半份菜”却渐渐销声匿迹。记者近来走访一些餐厅了解到，除了部分火锅连锁品牌，“半份菜”几乎无处可寻。其实，不惟北京，从全国来看，“半份菜”也几乎从菜单上集体消失。

　　“‘半份菜’听起来很美，可实际推行效果不好。”老字号致美斋总经理陈富强告诉记者，主要原因是餐厅难赚钱。从烹饪过程看，“半份菜”减了食材的分量，工艺流程却一点儿没减少。“人工成本不变，半份菜的成本无形中是增加的。”他说。

　　对“半份菜”遭遇的尴尬，北京烹饪协会秘书长段凯云并不感到意外。他说，当时对“半份菜”的提法就有不同看法，“半份菜怎么卖啊?”段凯云认为，可以推大份菜、小份菜，或大盘菜、小盘菜，尤其是很多较为精致的炒菜，“半份菜”根本行不通。

　　分量略减 多尝几样

　　“小份菜”日渐受宠

　　北京华天饮食集团公司是当时响应倡议的餐企之一。公司总经理贾飞跃介绍，华天集团旗下有众多老字号，除点餐时提醒顾客适量点餐外，还结合自身情况提出了“小份菜”的概念，这些年来也一直在坚持推，“一般都有大份小份两种，顾客根据就餐人数来选。”

　　记者在华天旗下老字号同和居三里河店看到，菜单上不少菜品都有大小份之分，如焦熘肉片，大份为每例48元，小份每例38元，木须肉、番茄里脊大份均为每例58元，小份均为每例38元。据该店副总经理张紫薇介绍，目前菜单上约60%至70%的菜品都有小份菜。大小份价格平均相差多在二三十元。

　　相比标准的大份菜，小份菜的利润其实也被摊薄了。以该店镇店菜“三不沾”为例，大份价格为98元，小份每份66元。从主料看，大份菜为10个蛋黄、小份菜为7个蛋黄，再加上绿豆粉、糖等辅料，差别并不大。但从工艺看，不管是大份还是小份，厨师在每道“三不沾”上下的功夫却丝毫没有减少，“10分钟，来回翻炒300到400铲。”

　　尽管利润会有所降低，同和居却一直在推“小份菜”。“其实是满足了一部分顾客的需求。”比如一般三四人的小型聚餐，点一小份“三不沾”就基本够吃了。中午时分，在同和居二楼散座区，记者看到，三五人的聚餐并不少，点“三不沾”这道菜的顾客，绝大部分选了小份。张紫薇介绍，从每天销量看，大份菜约三分之一，而小份菜则占据销量大头，更为受宠。

　　“虽然每份菜分量减少了，但顾客可以多点几道菜，多尝试一些新花样。”张紫薇说，这样算来，餐厅也能在一定程度上弥补收入，还能积累更多回头客。

　　消费升级 环境变迁

　　“大盘菜”或回归“小份菜”

　　不过，眼下多数餐厅菜品只有统一的标准份，并没有大小份之别。

　　金百万烤鸭店、绿茶餐厅、望湘园、便宜坊、大鸭梨烤鸭店、东方饺子王的工作人员均表示，不论热菜凉菜，所有菜品都只有标准份，并没有区别大份小份，“都是中等分量的。”

　　有餐厅经理坦言，经营成本持续攀升，如今标准分量的菜普遍量都不大，再推小份勉为其难。

　　“其实北京最初也没有‘大盘菜’或‘大份菜’的概念，上世纪八九十年代，随着个体餐厅崛起，尤其是川菜、东北菜进京，出于竞争的需要，纷纷采取了低价格、分量大的经营策略。”段凯云介绍，经过这一带动，北京餐厅的大盘菜逐渐流行开来。

　　但随着消费水准和健康意识的提升，都市人群的“胃口”普遍变小，大盘菜在一定程度上助长了浪费。“所以现在势头又开始变了。”段凯云认为，餐饮企业主动推小盘菜或“小份菜”，将成为重要趋势。