时间是食物的死敌，却也是挚友

　　时间是食物的死敌，时间也是食物的挚友。

　　腌腊、风干和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与新鲜食材不同、有时甚至更加醇厚惊艳的味道，我们也能遇到书中所写“纵然时光凶猛，仍然历久弥新”的感觉。

　　烟熏腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远而普遍，并且是川渝地区一种很有特色的年货。从前物资匮乏，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁鲜抹上白酒，用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

　　七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水份再风干。然后选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，或挂于烧柴火的灶头顶上，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。

　　熏制腊肉香肠的方法，并不是每家都相同。

　　记忆中每年寒假，父辈带上小孩到农村远房亲戚家熏腊肉。农村有绵延到天际的农田，和看不到尽头的山林树海，随农村的小哥哥小姐姐钻进树林，折些松柏枝丫回到院子。大人们找两个旧汽油桶架起来，用钢筋或是铁条穿于铁桶之中，将早就切分腌制好的猪肉、鸡挂在钢筋铁条做成的隔层之上，用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好，以松柏之枝，红桔碎壳，锯锯末燃于其下。

　　这个时候，四处飘散的薰烟清蓝，呛人的烟味也难以掩盖住腊肉熏制后所产生的特殊香气。大人们围坐在旁，吃着橘子磕着瓜子唠家常，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

　　浓浓的烟便带着幽香袅袅升起，慢慢地将腊肉浑身上下，由里及外一层层薰了个透彻。时间一天天地推移，这样熏上三四天，一块一块腊肉被薰得肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉溢香。细细包好，回到城里挂在阳台再次风干，等到过年的时候，成为亲朋好友的佐酒菜。

　　而小孩长到了可以跟大人们喝两杯的年纪之后，好像也不再去农村熏腊肉，但家里的腊肉从不会少，它们以各种方式出现在年夜的酒桌上。蒜苗炒腊肉，蒸腊肉，腊肉焖饭……不管怎么搭配，那一片片红里透着些金黄的腊肉始终散发着不可抵御的香气，以至于家里人将这香气之称为年香。于是，这些腊肉就成了催人回家，让人团圆的记号。它不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。

　　从古时说起，腌制腊肉是一个幸福的过程。这代表着虽然凛冬将至，但我们准备充分足以安然度过。在生存环境恶劣，食物不易保存的年代，可以出现一些能与时间对垒的食材，确实是最踏实的幸福。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和温暖人心的某种特殊感触。