烹调前的原料处理之制汤

制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。烹调中，汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的风味特点。汤的种类很多，制作方法不同，档次也不同。
　　
　　①按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。
　　
　　②按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。
　　
　　③按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤(上汤、顶汤、高汤)。
　　
　　1、制作方法
　　
　　煮汤：制汤的基本方法。将原料放入足量水中，先用大火烧开，撇尽浮沫，再改用小火长时间煮。煮汤是做高级清汤的基础，用煮汤方法制得的汤称为毛汤。
　　
　　翻汤：使用中到大火，使原料在翻滚的足量水中长时间加热，形成乳白色、浓稠的汤。用翻汤方法制得的汤称为白汤。
　　
　　清汤：也称吊汤，是在煮汤所得的基础汤汁中，加入适量的富含蛋白质、低脂肪及形体细小的原料，然后清除汤中的渣滓而制成的汤。
　　
　　2、普通白汤的制作
　　
　　原料：清水20kg，猪肘骨2kg，猪肘子2kg，白胡椒粒5g，猪排骨2kg，葱、姜、料酒适量。
　　
　　方法：将原料下开水锅中焯水，捞出清洗干净后，与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中，用大火烧煮至沸，撇尽汤中浮沫，改用中火保持汤汁翻滚，加盖后持续加热2小时，至汤色洁白、汤汁浓稠下火，过滤汤渣，即成普通白汤。
　　
　　3、高级清汤的制作
　　
　　原料：清水20kg，干贝25g，猪肘子1kg，白胡椒粒5g，老母鸡2kg，葱、姜、料酒适量。
　　
　　方法：先将猪肘子、老母鸡下开水锅进行初步焯水，捞出清洗干净后，与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中，将水烧开，撇尽浮沫，再改用中火保持汤汁翻滚，加盖后持续加热4小时，至汤色淡黄、汤汁浓稠，将锅离火，过滤汤渣，即成高级白汤。