做餐饮千万别同质化竞争

　　现在做餐饮的有一种通病，大家都心里门儿清，但却也只能干瞪眼，不知道怎么办。这种通病就是同质化竞争。

　　餐饮是提供就餐场所和餐饮食品的行业，因为准入门槛低、利润丰厚，这些年的餐饮竞争更加激烈，大家都卖差不多的东西，服务内容也都差不多。

　　在这样的背景下，餐饮行业变成了“买方市场”，顾客希望能够得到个性化、人性化和定制化的产品，对大同小异的餐厅挑挑拣拣，而餐饮商户只能在线上线下找各种路子，为了争夺顾客打破了头。

　　但最根本的问题却被忽略了：怎么去做差异化的服务?

　　大家都清楚，在信息爆炸的今天，不怕匪夷所思，就怕平淡如水，如果你的服务不上不下，你的菜品不好不坏，是无法吸引回头客，培养忠诚顾客的。

　　你得有一两点，让人一提到你就啧啧称道的东西，比如海底捞的服务、网红店或明星店的潮、烤匠的年轻化等等。

　　如何在同质化竞争中脱颖而出，走差异化发展路?

　　笔者认为主要有三点：

　　第一，要么走产品路线。

　　传统餐饮人最丢不开的是对厨艺和味觉的执着，无论时代如何变迁，这种执着都不会失效。

　　在餐饮行业，那些好味道的、好厨艺的是很难被埋没的。因此在餐饮行业，要留给顾客好印象的最佳切入点，就是产品。

　　好的产品不是老板说好吃就是好吃，不是厨师说好吃就好吃，而是符合大众口味，并能给予他们味觉惊喜的食物。

　　在产品的精进中，最好的差异化发展之路，就是不断提高产品的味觉水平和价值水平。

　　第二，要么走服务路线。

　　好厨子其实也不好找，味道也不能代表胜败竞争中的一切，还有营销、服务等各种因素的影响。

　　海底捞以服务著称就是在产品之外给予顾客更贴心、更感动的服务，让他们即使面对一般的食物仍能感到心情愉悦。

　　但中小型餐饮要做到海底捞那样周到的服务是很难的，成本太高，因此餐谋长建议中小型餐饮所做的最好的服务就是：快捷、干净、安全和有序。

　　第三，路线设定之前先预测一下未来。

　　一个餐厅是走产品路线还是走服务路线，或者两者兼而有之，要看餐厅所处的店址、经营品类、顾客受众等的影响。

　　比如说火锅店的味觉同质化是普遍的，实在弄不出什么大浪来，我们就得从服务着手，有的店搞红卫兵文化，有的店搞川剧文化等。

　　比如说小龙虾在吃法和文化风俗上已经形成了相对稳定的习惯，很难改变，倒不如从产品出发，在小龙虾的新鲜度、制作口味、装盘方式等上面多花一些心思。

　　在餐饮市场趋向饱和、竞争激烈的现在，要想赚大钱，就要做一点跟别人不一样的，这就是餐饮差异化经营管理。