餐饮人当注意别犯这些错

　　网上总是流传这样的新闻：某对小夫妻靠开餐馆年入百万，开店几年就买房买车。

　　每次有人给我讲这个故事的时候我都会问一句：“你说的这个年入百万，是指营业额、毛利润还是净利润?”一般情况下他们很少能真正理清这个关系。

　　在餐饮行业，营业额、毛利润、净利润这几个数字的差别非常明显，别看很多店生意火爆，月底一算账可能还亏本。

　　我开的第一家店就遇到了这种情况。当时那家店的月流水有10万块，和别人说起来自己也是个“年入百万”的人，但是其中的不如意只有我自己知道。

　　先前我是做装修行业，这个行业整体利润还可以，就是工作环境比较差。装修现场经常是灰尘大作，还有各种有毒有害气体。做了几年，赚了一些钱后，家人都建议我换一份事业，我也同意了，考虑了挺久，我就选了餐饮行业。

　　为什么选择做餐饮呢?

　　当然是觉得它可以赚钱。之前就有人告诉我一盘30块的辣椒炒肉，成本只要10块钱，我当时就震惊了，这一道家常菜毛利润就超过了60%，其他的菜岂不是会赚的更多，想想都美翻了。然后我请几个厨师和几个服务员，带着美好的愿望，餐厅就这样开张了。

　　刚开业的时候，为了引流我做了好几次打折活动，那时候几乎是天天爆满，到饭点的时候还经常排队。看到生意红火，我非常开心。开业促销活动结束后，我开始恢复原价，这时候顾客虽然有所减少，但我并不担心餐厅的生意。因为餐厅的整体上座还不错，每天也都有三四千的营业额，在当时的我看来，一个月流水10多万的店，怎么也不会沦落到倒闭的边缘。

　　然而现实给了我当头一棒，餐厅经营了半年以后，我已经亏了30万，之前赚的钱几乎全都亏了进去。至此我才发现，餐饮赚钱容易只是一种错觉。一个月流水10万的店铺，除去房租、材料成本、人力成本、设备损耗等等可能一分钱都赚不到，这才是赤裸裸的现实。

　　接下来我给大家分享一下我的一点经验，希望对大家有用。

　　房租占营收不能超过20%

　　店铺的租金基本上与其覆盖的人流量成正比，租金越高意味着人流量越大，这个想法是没有问题的。

　　所以为了抓住更多的客户，我选择了在一个商场内开店，每个月的租金是2.5万。我当时的想法是，租金贵就贵点，只要人流量够大，来店里的人多了总能把这些钱再赚回来。

　　然而事实并不是这样，对于一个湘菜馆来说，一个月10万的营业额已经算是不错了，但2.5万房租的几乎占到了每个月营业额的25%，餐厅一般的毛利都在50%-60%之间，仅房租这一项就把我一半的毛利都给吃掉了。

　　所以租金和地段之间一定要做到一个均衡，既不能片面的追求所谓的“旺铺”，也不能片面的追求价格的便宜。做餐饮的房租占比一定不要超过20%，一旦超过了这个比例，餐厅就会“只赚吆喝不赚钱”。

　　不影响经营的情况下，员工能省就省

　　人力成本之高也是我当时没有考虑到的，餐饮是重产品又重服务的行业，每个月花在厨师和服务员身上的钱是很大的一笔开销。

　　我当时招了4个服务员，3个厨师，工资都是按照市场价格来开的，普通的服务员月薪大概在2500左右，一般厨师的工资在4000左右，大厨的工资有6000块，一个月工资的支出都超过了2万块。

　　上面的工资还不包括员工的伙食以及偶尔的福利，如果要加上这些，每个月人力的支出更是多的吓人。

　　我现在做餐厅，基本上都会把人力成本控制在营业额的15%以内，在保证服务的情况下能不上人就不上人。我算了一笔账，减少一个服务员可以省下2500块，给其他3个服务员每人增加500块工资只要1500块，通过提薪可以充分的调动他们的积极性，而我作为老板也可以省下1000块，人力成本就这么降下来了。

　　在厨房，我选择了用机器取代部分人力。我后来的餐厅里都会买一些切片、切丝的机器，虽说每台机器都要上万元，但一台机器就可以减少后厨的一名帮工。机器的投入是一次性的，用的时间越久，费用摊得越薄，而人工则需要每个月都支付工资。通过用机器替代人工，又可以减少一大笔人工开支。

　　成本控制只是第一步

　　说了那么多关于房租和人力成本控制的问题，其实这些都只是“治标”的方法，并不“治本”，真正“治本”的招数在于精准的定位和差异化的运营策略。成本控制的好只能让你不亏，产品做得好才能让你赚钱。

　　前几年我开店的时候，南昌的茶餐厅很火，周边的人一拥而上，店铺最多的时候，整个城市一共有上百家茶餐厅。然而茶餐厅并不符合大部分南昌人的口味，一番虚火过后，茶餐厅的数量急剧下降，现在就只有二十多家还在经营。

　　餐饮行业的洗牌速度非常之快，几乎每过半年都会有一次。凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、小龙虾、烤肉店几乎都会在饱和的市场中倒下。

　　只有那些风格独特、产品优良、服务到位的餐厅才能独占鳌头，我现在做的新疆菜就是这样，它填补了南昌市场的空白，占领了消费者的心智，做成了品牌，即便后来模仿者很多，基本上也对我构不成威胁。